Terme
Tüm Samsun’da olduğu gibi burada en ünlü yemek keşkek. Evde yapılan tatlılar son derece lezizdir. Tirit, mısır çorbası, lepsi, hamsili pilav vb. gibi yemeklerde çok sık yapılan yemekler. Bir de Terme pidesini tatmadan dönmemelisiniz.
Terme Pidesi Nasıl Yapılır? Sulu hamurdan yoğrularak yapılıyor. Meşe odunu ateşinde pişirilen pide, Türkiye’de yapılan diğer pidelerin aksine yumuşak ve bol malzemeli oluyor.
Lepsi (Çerkes Yemeği)
Malzemeler:
- 750 gram tavuk
- 1 adet orta boy soğan
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 4 yemek kaşığı dolusu mısır unu
- 4 bardak su
- Tuz
- Kırmızı pul biber acı veya bir kaç tane kurutulmuş acı biber
Lepsisi için:
- (2 kişi için) 4 su bardağı su
- 5 yemek kaşığı mısır unu
- Tuz
Yapılışı :
Soğanlar yemeklik doğranır tavuklar 3 – 4 cm büyüklüğünde iri parçalara ayrılır. Tenceremize önce soğanları alıp 1/5 çay bardağı zeytin yağı ile soğanlar biraz ölünceye kadar kavuruyoruz ardından domates ve biber salçasını da ekliyoruz ve kavuruyoruz. Tavukları da ilave ederek tavuklar suyunu salıp biraz pişinceye kadar kavuruyoruz. Hafif pişen tavuğumuza dolu dolu 4 yemek kaşığı mısır unumuzu da ilave edip bir miktarda bu şekilde kavuruyoruz ve ardından suyumuzu, tuzumuzu, kırmızı biberimizi, ilave edip tavuklarımız pişene kadar orta hararetli ateşte kaynatıyoruz.
LEPSİSİ İÇİN:
(Bu tarif 2 Kişilik ölçüye göre siz miktarını isteğe göre arttırabilirsiniz)
4 Su bardağı suyumuzu iyice kaynatıp içerisine yavaş yavaş 5 yemek kaşığı mısır unu ilave ediyoruz. Bir yandan da suyumuzu tahta kaşık ile hızlı hızlı çırpıyoruz kıvamını alıp pat pat kendini atana kadar pişiriyoruz.
SERVİS İÇİN:
Hazırladığımız lepsiyi bir çorba kasesine hemen sıcağı ile bir miktar koyup tahta kaşık ile bastırarak tabağımızın şeklini almasını sağlıyoruz ve servis tabağımıza ters çevirip koyuyoruz. Bir kaşık yardımı ile ortasını havuz şeklinde açıyoruz. Son olarak içerisine hazırladığımız tavuk yemeğini ilave ediyoruz.
Terme Pidesi
Hamurun hazırlanması:
Pidemizin İmalatı İçin öncelikle Hamurun hazırlanması gerekmektedir. Hamurun hammaddesi un, su, tuz,maya ve şekerdir. Bu hammaddelerin karışımı ile hamur elde edilir. Ancak, hamuru hazırlarken burada yine ustalık ve maharet çok büyük önem arz etmektedir. Bu aşama ne kadar profesyonelce gerçekleştirilirse pidenin lezzeti ve pişme kıvamı da buna göre şekillenecektir. Burada ne kadar malzemenin birbiri için ne kadar ihtiyacı olduğu, hamurun tazeliğini yitirmemesi için ihtiyaç kadar hamurun hazırlanması, hamurun yoğurulma Süresi, hamurun yeterli kıvamına getirilmesi, hamurun kaç porsiyonluk pide yapımı için hazırlanacağı, hamurun pişmek için hazırda bekletme süresi, hamurun hazırlandıktan ve pişmeye verilmeden önce dinlendirme süresi, hamurun pişmeyi beklerken muhafaza koşulları pidenin tam bir Pide gibi tüketiciye hazır hale getirilmesinde çok büyük önem arz etmektedir. Çünkü pide için birinci aşama hamur dur.
Hamurun, genel uygulamaya göre Pidenin yapımı için yoğrulup hazırlanmasından sonra bekletme süresi sabit değildir. Ancak yinede bizim Terme Pidemizin tam bir standarda göre yapılması ve lezzetinin kusursuz olması için Un, Su, Tuz, Maya ve Şeker karışımından yoğrularak elde edilen hamur, yoğrulduktan sonra bir bekletme süresine tabi tutulmalıdır. Bu sürede 20 dakikadır. Bunun sebebi İse İçine katılan tüm malzemelerin hamur İle bütünleşmesi, hamurun mayalanması, hamurun kabarması, hamurun şişmesidir. 20 dakika kadar beklemiş hamurdan yapılan Terme Pidesi lezzet kıvamına tam olarak ulaşmış olacaktır.
Hammadde için ikinci aşama ise pide içidir. Pidemizin iç malzemeleri kıyma, kaşar peyniri , pastırma, kuşbaşı et, çökelek, beyaz peynir, sucuk' tur. Bu içlerin pide içerisinde pişmek için hazır hale getirilmesi için ise içlerin belli bir hazırlık aşamalarından geçirilmesi gerekir. Bunlar;
*Kuşbaşı etin hazırlanışı : Hayvanın but kısmından elde edilecek etin, sinirleri alınmış olmalıdır. Döner eti biçiminde açıldıktan sonra bıçakla ince bir şekilde kuşbaşı diye hitap ettiğimiz ölçüde kesilmelidir. Kuşbaşı etin içine domates, biber, maydanoz ve tuz ilave edilerek kuşbaşı etimiz hazırlanmış olur.
*Kıymanın hazırlanışı : Kıyma büyük ve krom bir tencerede iyice kavrulur ve soğumaya alınır. Daha sonra önceden soyularak mikserde çekilip krom tencerede kavrulmuş soğanın yeteri kadarını yeteri kadar soğutulmuş kıymanın içine ilave edilerek kıyma içinin hazırlanması tamamlanmış olur. Soğan, Terme Pidesi' nde sadece Kıymalı Pide' de kullanılmaktadır, Terme Pidesinin standart I Porsiyonluk Kıymalı Pidesinde makinede çekilmiş olarak 50 gram soğan kullanılmaktadır.
*Kaşar Peynir ve Beyaz Peynir : Kaşar peynir ve beyaz peyniri rende veya mikser ile çekeriz. Bu aşama kaşar peynirin ve beyaz peynirin pide içine katılması için yeterlidir.
*Çökelek : Temin etliğimiz veya kendimizin hazırlamış olduğumuz çökeleği salamura yapıp günlük ihtiyacımız kadarını salamuradan çıkarıp maydanozlu veya maydanozsuz olarak pişmeye hazır duruma getirmiş oluruz
*Sucuk ve Pastırma : Temin etiğimiz sucuk ve pastırmayı gerekli ölçü ve büyüklükte ihtiyaç oranında kesip pişmeye hazır hale getiririz.
Üretilen her ürün için birim başına kullanılan malzeme miktarı ve özellikleri:
KIYMALI PİDE
- 100 gr. Krom Tencerede Kavrulmuş Kıyma
- 50 gr. Makinede Çekilerek Krom Tencerede Kavrulmuş Soğan * 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur * 50 gr. Yağ.
- Ayrıca istenirse Yumurta.
ÇÖKELEKLİ PİDE
- 100 gr. Çökelek
- 10 gr. Maydanoz
- 75 gr. Yağ
- 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
- Ayrıca İstenirse Yumurta
KAŞAR PEYNİRLİ PİDE
- 100 gr. Rendelenmiş Kaşar Peyniri
- 75 gr. Yağ
- 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
- Ayrıca İstenirse Yumurta
SUCUKLU PİDE
- 100 gr. İnce Şekilde Doğranmış Sucuk
- 75 gr. Yağ
- 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
- Ayrıca istenirse Yumurta
KUŞBAŞILI PİDE
- 70 gr. Kuşbaşı Olarak Doğranmış Sinirsiz Dana Eti
- 30 gr. Kuşbaşı şeklinde Doğranmış Domates
- 20 gr. İnce Şekilde Doğranmış Sivri biber
- 50 gr. Yağ
- 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
- Ayrıca istenirse Yumurta
PASTIRMALI PİDE
- 100 gr, İnce Şekilde Doğranmış Pastırma
- 100 gr. Yağ
- 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
- Ayrıca istenirse Yumurta
KARIŞIK PİDE
- 50 gr. Kuşbaşı Olarak Doğranmış Sinirsiz Dana Eti
- 20 gr. İnce Şekilde Doğranmış Pastırma
- 20 gr. Rendelenmiş Kaşar Peyniri
- 15 gr. Kuşbaşı Şekilde Doğranmış Domates
- 5 gr. İnce Şekilde Doğranmış Biber
- 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
- Ayrıca istenirse Yumurta
ÖZEL KUŞBAŞI ETLİ PİDE (Sadece Kuşbaşı Şeklinde Doğranmış Sinirsiz Dana Etinden)
- 125 gr. Kuşbaşı Olarak Doğranmış Sinirsiz Dana Eti
- 100 gr. Yağ
- 200 gr. Dinlendirilmiş Hamur
- İstenirse ince şekilde doğranmış sivri biber, kuşbaşı şekilde doğranmış domates vs gibi diğer iç malzemeler katılabilir.
Terme Pidesinde tüm bu malzemeler pidenin İçine ayrı ayrı olarak konulup pişirilebildiği gibi, müşterinin İstediği İçlerin yada tamamının birbirine karıştırılması ile "Karışık” diye tabir ettiğimiz şekli ile de pişirilip tüketiciye sunulabilir. Karışık siparişinde de müşteri bu karışımı pidenin içine bölüm bölüm şeklinde de isteyebilir, malzemenin birbirine karıştırılarak da pişirilmesini isteyebilir. Tercih tamamıyla müşteriye aittir. Burada tüketicinin arzusuna göre yumurta da hammadde olarak pidemizin imalatına katkı sağlamaktadır. Mesela tüketici pidenin içine tek veya çift yumurta ilave edilmesini isteyebilir. Burada yumurta müşteri isteğine göre sadece sarısı ile veya akıyla birlikte pidenin üzerine ilave edilir. Ancak pidenin fırına verildikten sonra pişme esnasında üzerine yumurta ilave edilmesi için geçmesi gereken süre ve yumurtanın pişmesi ile pidenin pişme süresinin aynı zamana denk getirilip gerek yumurtanın gerekse pidenin pişme süresinde bir aksamaya sebep olunmaması gerekmektedir. Burada yumurtanın sarısının dağıtılmadan pişirilmesi de "Terme Pidesi”nin vazgeçilmez lezzetine ilave olarak görsel açıdan da güzellik katmaktadır.
Burada pide içleri ile diğer bir konu ise pide içlerimizi ne kadar taze olarak pide içine katarsak bir o kadar daha pidemiz lezzetli olur. İhtiyaç fazlası pide içi ilk tazeliğini koruyamadığı için zamanla lezzetini ilk günkü gibi koruyamayacaktır. Bu sebepten hazırda bulunduracağımız pide İçinin stok miktarı çok İyi ayarlanmalıdır.
Burada bu işlemlerin yapılması esnasında unutulmaması gereken önemli konulardan biri de temizlik ve hijyendir. Tüm bu işlemlerin gerçekleştirilmesi esnasında ilgili yasa, yönetmelik ve her türlü sağlık koşullarına tam ve eksiksiz olarak uymak gereklidir ve zorunludur. Çünkü mesleğimiz sağlık kurallarının üretimimizin her aşamasında tam olarak uygulanmasının zorunlu olduğu bir meslektir.
Terme Pidemizin boyutları bir porsiyon için 70-80 cm. uzunluğunda, 15 cm. genişliğindedir. Bir buçuk porsiyonluk pidemizin boyu 100-1 10 cm. uzunluğunda ve yine 15 cm. genişliğindedir. Terme Pidemizin açık pide olup, pişmiş rengi nar gibi diye tabir ettiğimiz renktedir.
Üretim Alanı : Terme Pidesi'nin üretim alanı Karadeniz Bölgesi'nin Samsun iline bağlı Terme ilçesidir. Terme, Samsun Ordu karayolunun 57. km' sinde, karayolu üzerinde bulunmaktadır.
Üretim Metodu : Pidemizin hazırlanması İçin öncelikle İlgili hammaddelerinin tam olarak hazırlanması gerekir. Gerekli malzemelerin temininden sonra asıl iş usta maharetine dayanmaktadır. Pide ustası gerek fırının sıcaklığından gerekse de hamurun ve iç malzemelerin kıvamına kadar tüm bileşenlerin kıvamının tam olarak tutturulmasını sağlar. Terme Pidesi' tide bu çok önemlidir. Sonrasında hazırlanan iç malzemeler porsiyon büyüklüğüne göre açılmış olan (l Porsiyon: 70-80 cm, 1,5 porsiyon 1001 10 , eni 15 cm olan hamurun içine müşterinin isteğine göre konulur. Hamurun kenarları tam olarak kapatılmadan hafifçe içe doğru kapatılır . Bu şekle gelen pişmemiş pide meşe odunun ateşinde taş fırın içinde nar gibi oluncaya dek pişirilir ve fırından alınır. Fırından alınan pidenin üst kısmında bulunan nar gibi olan hamur kısımlarına yağ sürülür. Eğer müşteri tarafından pidenin içine yumurta konulması isteniyorsa pidenin pişmesine belli bir zaman kalınca yumurta ilave edilir. Yumurtanın da sarısının dağılmamasına özen gösterilir. Müşterinin isteğine göre parçalara bölünerek veya bütün halinde servis yapılır.
Ürünün Ayırt Edici Özellikleri : Terme Pidesinin diğer bölgelerde üretilen pidelerden ayırt edici özelliği açık olarak pişirilmesi, içinin bolca katılması,kullanılan malzemelerin tamamen doğal malzemeler olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Pidenin servisinde ise genellikle bütün olarak servis yapılır. Bu fark daha çok Terme pidesi ve farklı bölgeden gelen her hangi bir pidenin lezzet olarak karşılaştırılmasında daha da iyi anlaşılacaktır.
Ürünün Mahrec İşaret Olmasına ilişkin Bilgi ve Belgeler: Terme ilçesi uzun yıllardır Terme Pidesi'ni tam lezzetiyle yapan bir çok usta yetiştirmiştir. Terme pidesi'nin asıl lezzeti de Pide Ustası'nın maharetidir. Ustalarımızın da yetişme yeri asıl olarak Terme'dir. Yıllardır pidemizin değişmeyen lezzeti ile "Pide” Terme ilçemiz için bir Sembol haline gelmiştir. Türkiye' nin her yerinden Terme Pidesi siparişleri alınmaktadır. Güzergahı Terme olan bir çok yolcu Terme Pidesi' nin yemeden Terme' den ayrılmazlar. Bir çok yazılı veya görsel Medya' da Teme Pidesi'ni bir çok kez haber yapmışlardır. Terme pidesi ile ilgili tüm bu olumlu olaylar sonucu bir çok bölgede Terme Pidesi adı altında işletmeler açılmıştır. Böylelikle Terme Pidesi, Terme' de doğarak Türkiye'nin bir çok alanına TERME PİDESİ unvanıyla yayılmıştır.
